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豆腐乳也有倔脾氣

醬菜很孤僻也很搞怪，要求完美，你必須很用心地去做，它才會變成你想要的口味，否則就壞給你看，怎麼挽救都沒用。

文=陳健瑜．攝影=黃念謹

醃漬是一段靜待滋味催化的過程，新鮮蔬果或豆腐浸入醬缸，以鹽、糖、米糠或豆粕層層封藏，交由時間內斂成一罐罐的軟爛甘鹹，然後等著與熱粥一同攪和。小碟 子裡幾條脆瓜與豆腐乳，就可讓人多吞好幾口稀飯，尤其在感冒著涼，山珍海味入不了口時，醬菜總能驚醒味覺；而在過去物資不豐的年代，家家戶戶也多備著幾缸 醬罈子，逢上拮据的時節，還能「菜脯根仔罔咬鹹」，提醒著日子得捱過，才沉得出味道。

灶間不起眼的醬菜缸就在角落默默發酵，由婆婆傳給了媽媽，媽媽傳給了女兒，一代傳一代，每甕都釀著不同家族專屬的滋味，不管生活得寬裕或辛苦，逢年過節，總得讓在外打拚的兒孫順手分一瓶走，這才心安。

厚茶的苦澀與漬物的辣鹹，是童年舌尖的記憶。

「做醬菜是古早的生活經驗，這些手工古法都是老祖宗的心血與智慧。」在三峽祖師廟斜對面賣了二十年醬菜的徐陳富貴，傳承的就是阿母的手路。她笑著說，聰明 的孩子都出外讀書，像她這種憨慢的，就留在阿母身旁做東做西，「大人一喊要曬菜脯、做豆腐乳，我就知道醃、疊、踏、曬等活兒，一定都落在我頭上。唉，又擱 是我，實在做到會生氣。」當時不懂長輩的用心，幫起忙來老是心不甘情不願，只顧埋怨醃漬過程的繁瑣，從沒細究其中的道理。現在回想才明白，她繼承的是家族 好幾代人相傳的手藝。

徐媽媽見到我們到訪，連忙翻出家裡的老銅鈴，「噹噹」聲響，賣醬菜的來了。「我二哥以前就是踩醬菜車出門賣醬菜的，這是他的銅鐘。」清脆的鈴聲似乎讓她想 起那段不很繁華卻相對淳樸的日子，清晨五點半，醬菜車的銅鈴一敲，老街上的店家拉起窗子推開門，每家都推派一名代表攜碗帶盤前往廟口買醬菜，早晨的街道 上，人聲、鈴聲、鍋盆聲嘈雜著，一天就這麼開始。

「我在這出生、成長、嫁人、生子、當阿嬤，沒離開過三峽，一直在祖師廟的周邊打轉，當年爸媽靠著溪畔那口麵攤子養大一家七、八個兄弟姐妹，而我靠著幾罈豆 腐乳起家。」徐媽媽原本在廟口開茶館，以她的話講，叫做「泡老人茶」。小小的店仔厝內，擺三四張桌子，進些糕點、蜜餞、花生糖什麼的，加上幾壺熱茶，就開 門做生意。現今這類極簡風的茶舖子愈來愈少，三峽街上也只剩兩三家老店，敢進來喝茶的，多半是上了年紀的鎮上熟客，每天早上還是固定有幾位老鄰居，到徐媽 媽店內泡茶、啃瓜子。

「農業時代，種田人若是遠遠地看見女孩提著大茶壺走近，就知道休息的時候到了。一口熱茶意謂著片刻喘息，很是珍貴，所以白天沒喝完的茶水捨不得丟，總是留待晚上洗過澡後，再端出來與三五位鄰居共享，閒坐稻埕，喫茶配話。」

她的茶館延續著鄉村的農閑步調，但為何轉變為醬菜舖呢？「以前醬菜與茶分不開的，門前開講的人，嘴一動，手就想抓東西吃，當時沒什麼零食，媽媽醃的醬鹹， 如蔭瓜、鹹薑和豆腐乳，就是最對味的茶食。」厚茶的苦澀與漬物的辣鹹，是童年舌尖的記憶，每回泡茶總讓她想起娘家的醬菜缸與大木桶，索性自製幾甕豆腐乳擺 在店門口試賣。

沒有包裝，也不見品牌，前兩年連一罐都沒賣出去。「當時擔心吃慣了工廠罐頭的現代人，不能接受這種『鄰家』做的東西，好在古法釀製的豆腐乳不怕放，歲月反 而讓它的香氣更濃。」果然賣出第一罐之後，陸續有人回頭探問，一傳十、十傳百，規模愈做愈大，產品種類也趨多元，加上紅磚砌成的外牆增添古味，現在竟也成 為老街上的觀光景點。

醃漬東西，若能隨順蔬果豆穀的生養節奏，它將回贈給人永銘於心的滋味。

「客人告訴我，他們來找的是媽媽的味道。」而徐媽媽尋覓的也是這股與媽媽連結的滋味，當她發現自己可以靠祖傳的技藝維生時，阿母已經不在人世，曾經熟悉的 工法只得靠片段的回憶拼湊。「一邊做醬菜，一邊思念阿母，如果她在的話，我某個步驟一做錯，她一定會大聲唸我『死查某鬼啊，妳沒曬乾啊！』可是她不在，所 以我只能一遍一遍地試，不小心沾水發霉了，或是醃得不夠入味，那就再來一次。」那段回溯原味的時光，她每天都和醬菜殷切對話，無論「聊」得投不投機，都提 筆記錄，如同在幫醬菜寫日記。

「醬菜很孤僻也很搞怪，要求完美，你必須很用心地去做，它才會變成你想要的口味，否則就壞給你看，怎麼挽救都沒用。」「孤僻？」她點頭強調，做這行得順應天時，不尊重天、不照起工，就賺不到它的錢。

「冬天適合做蘿蔔乾，因為東北季風帶來的酸冷，有利風乾菜頭；豆腐乳則一定要過了端午節才能做，否則春天梅雨季，空氣太潮濕，醃製的食物容易發霉。」她提 醒，節氣是生活的準則，不逆天才做得出好東西，台灣俗諺「五月節粽沒吃，厚衣服不敢收」，講的正是這個道理，同樣地，想做出好吃的醬菜，如果沒先摸熟漬物 的「個性」，它也不會給你好臉色看。

「老祖先利用天然的環境和氣候，將不易保存的豆腐製成愈陳愈香的豆腐乳。」她指著瓶罐裡顆粒分明的豆麴（台語念「豆ㄆㄛˊ」），幽默地說一切都靠它；黃豆雖小，但「小粒立大功」，舉凡豆腐乳、鹹冬瓜、醃筍，都得靠「豆婆」助陣才能成功幻化。

「以前存放農具或雜物的倉庫多為土埆厝，土塊堆疊的牆、稻草編的屋頂，這種房舍能遮蔭卻又悶熱，是製作豆麴最好的場所，糯米和黃豆蒸熟之後，平鋪在土埆厝 的稻草堆裡，任其悶藏發酵，培育出菌種後，還要等上一個月，再拿到外頭曬過太陽才能收用。」如同女人做月子，未滿月不能出關，急躁不得也勉強不來，但若隨 順蔬果豆穀的生養節奏，它也會回贈給人永銘於心的滋味。「有時我覺得不是人在做醬菜，而是醬菜在指導我做它。」聽她講古，彷彿桌上的豆腐乳、蔭瓜、破布子 不只是食物，而是多年好友。

「可惜現在土埆厝愈來愈少，豆麴只能買現成的，我再努力嘗試，都無法找回童年聞過的那股香。」徐媽媽對此有些惋惜，但仍自豪手工做的東西，有著機器無法比擬的甘鹹香，那是耗時間等出來的滋味。

做醬菜是老一輩人共通的技藝，為了生活「想無步」的時候，婆婆媽媽就會想起醬菜。

對徐陳富貴來說，這分等待裡，還有念舊的人情。由於手工醬菜製作需要不少人手，舉凡抹鹽、曬乾、裝瓶的步驟，都得靠雙手仔細費工處理，才能保證每一甕的品 質。「不是我自己會做豆腐乳就可以開店，要讓它成為一門『生意』，需要很多人配合；比方說，封罐時，得請左鄰右舍的歐巴桑來幫忙；鄰家阿桑自己做的菜脯、 醬瓜，若想賣就來我店裡擺。要能分享、接納，一家店才開得起來。」二十多年來，她領略什麼叫「討生活」，就像阿母的麵攤，那分讓一家人得以餬口的心意，不 奢望賺大錢，卻很穩健、踏實。

「遇到時機歹，難賺吃的時候，就要互相幫忙。」她笑笑地說，做醬菜是老一輩人共通的技藝，當人為了生活「想無步」的時候，婆婆媽媽就會想起醬菜，除了自家食用，還能販售，賺點外快，她的醬菜坊也就成為社區媽媽的菜脯鹹瓜出口平臺。

「品質不會有問題嗎？」我忍不住提問。徐媽媽的女兒正巧遞上一包剛送來的榨菜，只見她們瞬間成為醬菜品鑑家，東瞧西看，一邊試吃一邊沉思，「對啦！就是這 個味。」徐媽媽豪爽地批示過關，接著得意地解釋，因為醬菜天性孤僻，不容許你隨便，所以光看色澤就知道能不能賣，是無法偷工減料的，倘若工法不對，瓶口會 浮著一層白膜，一打開不是香氣，必然是臭霉味。

一晃眼，幾十年過去了，當年讓她又累又氣的鹽漬味，已發展成安身立命的事業。

「不用心，注定失敗，做事也一樣啊！」一個下午的醬菜經談下來，我才發現自己小看了醬菜，原來這些從小就混著稀飯吃到大的鹽香味，懷著孤僻又要求完美的倔脾氣；又或者，不是醬菜要求完美，而是做的人在一次次的翻攪、等待中，領略出尊重食物的用心。

三峽老街重振之後的觀光人潮讓新舊氣味回湧，老甕的鹹香勾人懷古，徐媽媽的店舖內不時擠滿試吃遊客，成排成落的玻璃罐散發琥珀色光澤，醬菜變身耀眼的伴手 禮，自製的豆腐乳更是供不應求，她只得在瓶蓋上加註「等待期限」，叮嚀客人一定得等到該日之後才能開封。「豆腐乳封罐後，必須靜待四個月才會成熟，若心急 提早打開，就前功盡棄。」

醃漬是緩慢的烹調，時間是火侯，一定得等，無法速成。

《徐陳富貴小檔案》
「三角湧醬菜茶」負責人，在三峽老街經營茶館兼醬菜坊將近二十年，從沒想過原來醬菜也可以賣出名堂。一輩子沒離開過三峽，她對當地的一景一物，甚至舊壺老甕都相當珍惜，小店鋪內還掛有多幅她以老街為素材創作的拼貼畫。