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吃海鮮第一步：記住魚的名

台灣四面環海，理應與海洋熟稔如友，但多數時候我們與海的關係，僅維繫在海產攤上，杯觥交錯後的幾抹鮮味裡，吃得起最貴的魚，卻遺失聆聽海潮的能力。

文＝陳健瑜．攝影＝黃念謹

世界自然基金會（WWW）在2006年公布的調查報告指出，由於人類濫捕及水質汙染，大型掠食魚類如鮪魚、鯊魚、旗魚的數量，約有90％已被掠捕一空，若 人類再不控制，到了2048年，絕大部分經濟性魚類與野生海產都將枯竭，海鮮的滋味恐將成為追憶。這則驚悚的訊息，讓我猛然想起高中時代和同學的對話，我 討厭剝殼，所以不愛吃蝦，她害怕見到魚的眼睛，所以只吃切片的魚，於是我們開玩笑互虧，以後我們的孩子大概永遠不會知道，海裡的魚蝦到底長什麼樣子！

每一種魚都述說著文化與生活的故事
其實不用等到2048年，現在走一趟魚市場，我們能叫出多少魚的名字呢？過去台灣有「一午、二紅沙、三黑鮸、四嘉x、五鯧、六沙梭，七丁香、八四破、九狗 母、十花飛」的說法，這些阿公阿嬤咀嚼出的海味前十名，而今誰懂？釣魚釣了四十年，曾任《釣魚人》雜誌總監的李嘉亮感慨地說，前陣子他受邀為三十多位資深 嚮導講解漁業知識，現場抽問大家能否以台語說出十種魚的俗名，結果只有三個人舉手。
「如果連台灣常見的魚類都不認識，要怎麼談保育呢？就像一個連沙和水泥都分不清楚的人要去蓋房子，根本白搭。」
台灣四面環海，理應與海洋熟稔如友，但多數時候我們與海的關係，僅維繫在海產攤上，杯觥交錯後的幾抹鮮味裡，吃得起最貴的魚，卻遺失聆聽海潮的能力。
「每一種魚背後都有個與文化、生活息息相關的故事。」譬如市場常見的嘉x，曾是珍貴的敬神之魚。「這種魚在韓國、日本都叫真鯛，意為真正的鯛魚，也是祭祀用。」現在拜神已沒那麼講究，嘉x似乎也被貶為平凡的食用魚。
「我大嫂剛嫁進門時，有一回拿虱目魚祭祖，我老爸看到，氣得當場把魚丟到馬路上去。」他笑著回憶，由於過去虱目魚多養在池塘內，為了讓藻類長得好、魚養得 肥，有時會以人畜水肥加以「灌溉」；因此，在老人家看來，拿虱目魚祭祖是大不敬，倒是讓從南部嫁來台北的媳婦嚇得不知所措，明明是家裡常吃的魚，怎麼會是 禁忌呢？
神聖或禁忌的產生，皆源自對環境節候的瞭解，知道什麼季節該吃什麼魚、在何處捕撈，以及牠的生長環境……。當種類、產地殊異的魚貨被切片、裝運，簡化成魚塊，也許我們也在便利的生活中，與自然斷了連結。

庶民珍藏的鹹香風味
「你知道四破魚怎麼捕嗎？」這種市場中常見的廉價魚類，曾是漁村不可或缺的美味，捕撈的方式很特別，使用傳統的火誘魚法（日本又稱「焚寄漁法」），以火團 引誘魚群靠攏，看見火焰，丁香、四破和青鱗仔等小魚就會爭相撲火，當火勢愈來愈小，魚愈擠愈多，漁民看準時機熄火，升起底下鋪設的漁網，往往就能滿載而 歸。
「在動力船還沒發明之前，這算相當有效率的漁撈方式。火誘捕捉的漁獲中，就屬四破魚最美味，刺不多，鱗片也小，在市場上很好賣。」只不過，當時沒有碎冰， 運送魚貨多靠人力車或挑擔，從漁港走到市集，魚也沿途退鮮，魚販多會準備鹽巴沿路灑，往往「鮮魚賣到變鹹魚」。「也就是俗諺說的，手腳太慢，嘪赴市啦！」 他進一步解釋，魚類死亡後，體內會產生分解酵素進行「自家消化」，若任其腐敗變質，就無法食用，所以包括小卷、丁香、四破和吻仔魚捕撈上岸後，通常會先川 燙再製成鹹魚賣，減少退鮮過程的損失。
「東北角的漁船多設有大鐵鍋，將撈上的漁獲及時燙過，就是抓這類小魚。」他還記得二、三十年前，至山間或鄉下釣魚時，常見到家戶門前掛著小袋子，袋內裝的就是醃製過的四破魚。「很珍惜，仔細收藏著慢慢吃。」


守護海資源，從認識魚類開始
選擇不多的年代，一尾小小的四破魚即是天賜的珍饈；選擇太多的今日，滿桌的海味卻可能連名字都記不起來，就即將消逝。李嘉亮表示，最近幾年市場上魚的種類 少很多，過度捕撈則可能面臨「努力量」等於零的困境。努力量是指辛勤捕撈所能獲得的量，但是如果海裡只剩一條魚，那麼漁民再怎麼辛苦，能捕的仍是這一條魚 而已。
「早些年，我去基隆釣紅目鰱，返航時釣友相互打探，若是比出三根手指，就表示釣了三麻布袋；可是七、八年前再去釣，回航比的三根手指，是指三尾魚。」三麻布袋到三尾，我們無從得知魚群經歷什麼樣的浩劫。
他接著問有沒有聽過「撿風颱魚」：颱風來臨前會有暴潮，大浪將淺海的魚捲到岸邊來，海邊居民紛紛在風雨前搶撿魚隻回家加菜，也常有釣客冒險前往垂釣。「現在連颱風來，魚群也很少。」他手一揮，帶著束手無策的悲觀。
沒有魚了，還能吃魚嗎？改吃食物鏈底層的魚類呢？「只吃底食魚，太理想化了，買魚時，不可能這樣詢問魚販，而且很多生態位階較低的魚種，是鯨豚、鯊魚、鬼 頭刀等大魚的食物來源，人不吃的。」舉例來說，台灣東部沿海的專捕飛魚的飛烏虎（又稱鬼頭刀），對人類而言，是肉質鮮美的魚種；牠吃一種銀白色的小魚，俗 稱「臭肉」，光聽名稱就讓人倒胃口，實際上也是刺多、魚骨又硬，雖然數量龐大，但是不會成為市集裡販售的商品。
「魚的種類繁多，目前在市場上可以見到的魚，一年都還有一百種以上，很難理出選魚的標準。」概括來說，白帶魚、肉魚（瓜子鯧）、鯖魚、土魠魚、紅目鰱等季節性或全年皆有的魚類，魚群數量堪稱穩定，都是物美價廉的好魚選：

＊白帶魚
「大雨過後兩到三個星期，就是捕白帶魚的好時機。」下過雨後，陸地上的肥料流入海裡滋養浮游生物、小魚蝦相繼到出海口覓食，尾隨而來的就是成群飢腸轆轆的白帶魚，待其飽餐，就換船上的漁人出動，期盼豐收帶來的溫飽。

＊肉魚
又稱肉鯽仔、瓜子鯧，約莫巴掌大小的鯧魚。現今市面上的肉魚一部分是台灣漁船抓的，另一部分則是「掠乾的」，即購買大陸漁船捕撈的魚貨。若是魚的皮膚看起來明亮有光澤，應就是在台灣近海抓的，要注意的是大陸漁船多以灑鹽取代碎冰，有時魚販會提醒不要再搓鹽，避免過鹹。

＊土魠魚
冬天由南中國海北上的魚類。東北季風吹拂下，寒冷的中國沿岸流擾動澎湖較為溫暖的海域，受不了風寒的魚就開始生病，正好給土魠飽餐的機會，在冷熱交會中覓 食茁壯。「土魠剛上市很難吃，因為牠剛從南海過來，還沒吃到好東西，須等牠吃飽，肉質由粉紅轉白，才是美味。」令李嘉亮憂心的是，由於近年來漁業不景氣， 土魠季一到，漁民便迫不及待放長網撈捕一空，不給滋養的時間，結果造成「一日閹九豬，九日閹無豬」的狀況，不僅吃不到真正的鮮味，供過於求的土魠只好送去 加工做成魚塊，反而降低價值。

「為什麼不等肥了再抓？」「為什麼？我想有很大一部分是因為消費者不清楚，也不在乎。」他再次強調，如果對海洋生態有普及的認識，漁民或許會因為市場的期 待而遵守時序，進一步護守漁場良善的循環；但若是始終對海漠不關心呢？李嘉亮一派輕鬆，笑著回答：「這也沒關係，反正等到吻仔魚算條在賣時，人自然就會知 道要珍惜資源了。」