吃海鮮第一步:記住魚的名

台灣四面環海,理應與海洋熟稔如友,但多數時候我們與海的關係,僅維繫在海產攤上,杯觥交錯後的幾抹鮮味裡,吃得起最貴的魚,卻遺失聆聽海潮的能力。

文=陳健瑜.攝影=黃念謹

世界自然基金會(WWW)在2006年公布的調查報告指出,由於人類濫捕及水質汙染,大型掠食魚類如鮪魚、鯊魚、旗魚的數量,約有90%已被掠捕一空,若 人類再不控制,到了2048年,絕大部分經濟性魚類與野生海產都將枯竭,海鮮的滋味恐將成為追憶。這則驚悚的訊息,讓我猛然想起高中時代和同學的對話,我 討厭剝殼,所以不愛吃蝦,她害怕見到魚的眼睛,所以只吃切片的魚,於是我們開玩笑互虧,以後我們的孩子大概永遠不會知道,海裡的魚蝦到底長什麼樣子!

每一種魚都述說著文化與生活的故事
其實不用等到2048年,現在走一趟魚市場,我們能叫出多少魚的名字呢?過去台灣有「一午、二紅沙、三黑鮸、四嘉x、五鯧、六沙梭,七丁香、八四破、九狗 母、十花飛」的說法,這些阿公阿嬤咀嚼出的海味前十名,而今誰懂?釣魚釣了四十年,曾任《釣魚人》雜誌總監的李嘉亮感慨地說,前陣子他受邀為三十多位資深 嚮導講解漁業知識,現場抽問大家能否以台語說出十種魚的俗名,結果只有三個人舉手。
「如果連台灣常見的魚類都不認識,要怎麼談保育呢?就像一個連沙和水泥都分不清楚的人要去蓋房子,根本白搭。」
台灣四面環海,理應與海洋熟稔如友,但多數時候我們與海的關係,僅維繫在海產攤上,杯觥交錯後的幾抹鮮味裡,吃得起最貴的魚,卻遺失聆聽海潮的能力。
「每一種魚背後都有個與文化、生活息息相關的故事。」譬如市場常見的嘉x,曾是珍貴的敬神之魚。「這種魚在韓國、日本都叫真鯛,意為真正的鯛魚,也是祭祀用。」現在拜神已沒那麼講究,嘉x似乎也被貶為平凡的食用魚。
「我大嫂剛嫁進門時,有一回拿虱目魚祭祖,我老爸看到,氣得當場把魚丟到馬路上去。」他笑著回憶,由於過去虱目魚多養在池塘內,為了讓藻類長得好、魚養得 肥,有時會以人畜水肥加以「灌溉」;因此,在老人家看來,拿虱目魚祭祖是大不敬,倒是讓從南部嫁來台北的媳婦嚇得不知所措,明明是家裡常吃的魚,怎麼會是 禁忌呢?
神聖或禁忌的產生,皆源自對環境節候的瞭解,知道什麼季節該吃什麼魚、在何處捕撈,以及牠的生長環境……。當種類、產地殊異的魚貨被切片、裝運,簡化成魚塊,也許我們也在便利的生活中,與自然斷了連結。

庶民珍藏的鹹香風味
「你知道四破魚怎麼捕嗎?」這種市場中常見的廉價魚類,曾是漁村不可或缺的美味,捕撈的方式很特別,使用傳統的火誘魚法(日本又稱「焚寄漁法」),以火團 引誘魚群靠攏,看見火焰,丁香、四破和青鱗仔等小魚就會爭相撲火,當火勢愈來愈小,魚愈擠愈多,漁民看準時機熄火,升起底下鋪設的漁網,往往就能滿載而 歸。
「在動力船還沒發明之前,這算相當有效率的漁撈方式。火誘捕捉的漁獲中,就屬四破魚最美味,刺不多,鱗片也小,在市場上很好賣。」只不過,當時沒有碎冰, 運送魚貨多靠人力車或挑擔,從漁港走到市集,魚也沿途退鮮,魚販多會準備鹽巴沿路灑,往往「鮮魚賣到變鹹魚」。「也就是俗諺說的,手腳太慢,嘪赴市啦!」 他進一步解釋,魚類死亡後,體內會產生分解酵素進行「自家消化」,若任其腐敗變質,就無法食用,所以包括小卷、丁香、四破和吻仔魚捕撈上岸後,通常會先川 燙再製成鹹魚賣,減少退鮮過程的損失。
「東北角的漁船多設有大鐵鍋,將撈上的漁獲及時燙過,就是抓這類小魚。」他還記得二、三十年前,至山間或鄉下釣魚時,常見到家戶門前掛著小袋子,袋內裝的就是醃製過的四破魚。「很珍惜,仔細收藏著慢慢吃。」


守護海資源,從認識魚類開始
選擇不多的年代,一尾小小的四破魚即是天賜的珍饈;選擇太多的今日,滿桌的海味卻可能連名字都記不起來,就即將消逝。李嘉亮表示,最近幾年市場上魚的種類 少很多,過度捕撈則可能面臨「努力量」等於零的困境。努力量是指辛勤捕撈所能獲得的量,但是如果海裡只剩一條魚,那麼漁民再怎麼辛苦,能捕的仍是這一條魚 而已。
「早些年,我去基隆釣紅目鰱,返航時釣友相互打探,若是比出三根手指,就表示釣了三麻布袋;可是七、八年前再去釣,回航比的三根手指,是指三尾魚。」三麻布袋到三尾,我們無從得知魚群經歷什麼樣的浩劫。
他接著問有沒有聽過「撿風颱魚」:颱風來臨前會有暴潮,大浪將淺海的魚捲到岸邊來,海邊居民紛紛在風雨前搶撿魚隻回家加菜,也常有釣客冒險前往垂釣。「現在連颱風來,魚群也很少。」他手一揮,帶著束手無策的悲觀。
沒有魚了,還能吃魚嗎?改吃食物鏈底層的魚類呢?「只吃底食魚,太理想化了,買魚時,不可能這樣詢問魚販,而且很多生態位階較低的魚種,是鯨豚、鯊魚、鬼 頭刀等大魚的食物來源,人不吃的。」舉例來說,台灣東部沿海的專捕飛魚的飛烏虎(又稱鬼頭刀),對人類而言,是肉質鮮美的魚種;牠吃一種銀白色的小魚,俗 稱「臭肉」,光聽名稱就讓人倒胃口,實際上也是刺多、魚骨又硬,雖然數量龐大,但是不會成為市集裡販售的商品。
「魚的種類繁多,目前在市場上可以見到的魚,一年都還有一百種以上,很難理出選魚的標準。」概括來說,白帶魚、肉魚(瓜子鯧)、鯖魚、土魠魚、紅目鰱等季節性或全年皆有的魚類,魚群數量堪稱穩定,都是物美價廉的好魚選:

*白帶魚
「大雨過後兩到三個星期,就是捕白帶魚的好時機。」下過雨後,陸地上的肥料流入海裡滋養浮游生物、小魚蝦相繼到出海口覓食,尾隨而來的就是成群飢腸轆轆的白帶魚,待其飽餐,就換船上的漁人出動,期盼豐收帶來的溫飽。

*肉魚
又稱肉鯽仔、瓜子鯧,約莫巴掌大小的鯧魚。現今市面上的肉魚一部分是台灣漁船抓的,另一部分則是「掠乾的」,即購買大陸漁船捕撈的魚貨。若是魚的皮膚看起來明亮有光澤,應就是在台灣近海抓的,要注意的是大陸漁船多以灑鹽取代碎冰,有時魚販會提醒不要再搓鹽,避免過鹹。

*土魠魚
冬天由南中國海北上的魚類。東北季風吹拂下,寒冷的中國沿岸流擾動澎湖較為溫暖的海域,受不了風寒的魚就開始生病,正好給土魠飽餐的機會,在冷熱交會中覓 食茁壯。「土魠剛上市很難吃,因為牠剛從南海過來,還沒吃到好東西,須等牠吃飽,肉質由粉紅轉白,才是美味。」令李嘉亮憂心的是,由於近年來漁業不景氣, 土魠季一到,漁民便迫不及待放長網撈捕一空,不給滋養的時間,結果造成「一日閹九豬,九日閹無豬」的狀況,不僅吃不到真正的鮮味,供過於求的土魠只好送去 加工做成魚塊,反而降低價值。

「為什麼不等肥了再抓?」「為什麼?我想有很大一部分是因為消費者不清楚,也不在乎。」他再次強調,如果對海洋生態有普及的認識,漁民或許會因為市場的期 待而遵守時序,進一步護守漁場良善的循環;但若是始終對海漠不關心呢?李嘉亮一派輕鬆,笑著回答:「這也沒關係,反正等到吻仔魚算條在賣時,人自然就會知 道要珍惜資源了。」

創作者介紹

世界不停的轉動~轉啊轉啊轉 轉到頭昏昏眼花花

charliewu 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()